Az új Costes története 2006-ban kezdődött, amikor a Gerendai Károllyal akkoriban kibővült tulajdonosi kör a régi étterem teljes átalakítása mellett döntött. Eltökélt céljuk a nemzetközi csúcsgasztronómia magyarországi meghonosítása volt.
Másfél év megfeszített munka következett: az éttermet kívül-belül megújították, a személyzetet pedig Michelin csillagos éttermekben és magas színvonalú tanfolyamokon képezték tovább. A tulajdonosok ez idő alatt a legjobb nemzetközi éttermeket járták be Európa-szerte és tapasztalatokat gyűjtöttek az itthoni kezdéshez. Többek között alapanyagokat kerestek, így feltérképezték a legtöbb Michelin csillagos éttermet jegyző város, Párizs piacait. Végül a híres Rungis-on találták meg jövőbeli beszállítóikat, akik megfelelő színvonalú és frissességű alapanyagokat kínáltak.
További kiemelt feladat volt a séf kiválasztása: hosszú kutatómunka után, és a kiszemelt séf-jelöltek interjúztatását és versenyeztetését követően a portugál Miguel Rocha Vieirát szerződtették, aki – fiatal kora ellenére – jelentős nemzetközi tapasztalattal rendelkezett. A nyitás előtti három hónapban a két Michelin csillagos Francois Rodolphe séf segítette a csapatot a felkészülésben. Rodolphe több mint 20 évig dolgozott a legendás Alain Ducasse oldalán, így pontosan ismerte a csúcsgasztronómiát nyújtó éttermekkel szemben támasztott elvárásokat.
